ZEYTİN ÜZERİNE…

            ZEYTİN ÜZERİNE…

            Sabah kahvaltı sofralarımızın ve damah tadımızın vaz geçilmez gıdalarından olan zeytin hakkında yazı yazmak için önce genel bilgilerle ilgili tarama yapıyorum.

            Dünya hayatımda ilk hatırladıklarım arasında bulunan zeytin soframdaki değişmeyen yerini korumaktadır.

            İlk yıllarımızda sadece kahvaltı sofralarımda ve çok nadir salatalarımızda bulunurdu.

            Şimdilerde sayısız tatlı, börek, yemek ve detaya inemeyeceğim kadar çok gıdalarımız içinde görülmektedir.

            Ülkemizin batı tarafına yaptığım seyahatlerde zeytin ve zeytinyağı ikramları güzel sofraları süslerken, artık yemeklerimizde zeytinyağı kullanımı her geçen gün artarak devam etmektedir.

            Taradıklarımı okuyorum. Herne kadar doğduğum köyde yetişmiyor olsa da yıllardır devam eden dostluğumuz ve sevgimiz zeytin ile ilgili birçok bilgiye sahip olduğumuzu hemen anlıyorum.

            “Zeytin meyvesi ağaçta yeşil/sarı renkli olarak büyümeye başlar. Çizik, kırma, kokteyl gibi ürünler için zeytinin ağaçtan bu yeşil/sarı döneminde toplanması gerekir. Siyah salamura veya sele gibi ürünlerde ise zeytin ağaçta siyahlaştıktan sonra toplanır. Yani üretilecek zeytin ürününe göre, zeytin ağaçtan yeşil veya siyah toplanması söz konusudur.

            Dalından yeşil olarak toplanan zeytinler en geç yirmi dört saat içinde tesislere ulaşmalı ve yıkanmalı, boylarına göre ayrılmalı, koyu rengli olanların ayıklanmasının ardından havuzlara tuzlu su içine konularak kapatılır. Belirli aralıklarla da tuz, pH ve asit değerleri konrol edilir.

            Yenilecek hale geldiğinde havuzlardan çıkarılır. Hangi ürün şeklinde olacaksa işlenir.

            Bu gıda mühendisleri ve kalite kontrol uzamanlarının işi olup satışa hazır hale getirilir. Kalite standartları tamamsa ambalajlanır, satışa sunuşulur.

            Zeytin alırken dikkat edilmesi gerekli noktaların bilinmesi gerekir. Elbette okuyucularım konu ile ilgili genel bilgilere sahipler. Her şeyden önce damak zevklerine uygun olarak alımlarını sürdürüyorlar.

            Ambalaj üzerinde üretici firma, üretim metodu besin ve enerji değerleri, son kullanma tarihi gibi bilgileri ve hasar görmüş ambalajları kontrol edilmelidir.

            Benim gibi siyah zeytin tüketenler için, alım esnasında dikkat etmemiz gerekli birkaç not paylaşıyorum.

·         Zeytinde kimyasal koku ve tat olmamalıdır.

·         Zeytinlerin ve çekirdeğinin rengi kahverengiden siyaha kadar değişebilmeli, tamamı simsiyah olmamalıdır.

·         Zeytin üzerinde kurt delikleri olmamalıdır.

·         Zeytinler ezik, çürük ve çekirdeğinden sıyrılmış olmamalıdır.

Bu kısa bilgiler alıcı için yeterlidir diyelim.

Bilindiği üzerine zeytin meyvesi dalında toplandığı aşamada yenilmeyecek kadar acıdır. Yenilebilecek hale gelmesi için yaklaşık 8, 9 ay süren bir çalışma gerekmektedir.

            Ülkemizde Gemlik, Aşıyeli, Gülümbe, Erdemit, Domat, Uslu Çekişte başta olmak üzere, 28’i bilimsel olarak sınıflandırılmış, 88 çeşit zeytin türü vardır. Her zeytin çeşidinden farklı zeytin ürünlerinin üretildiğini biliyoruz.

            Yurt içi ziyaretlerimde zeytin bahçelerinin bulunduğu yerler de isem mutlaka ziyaretlerin arasına dalıyorum. Çocukluğumun yaz tatilleri meyva bahçesinde geçti. Köyde çok büyük ve İlçe Tarım Müdürlüğünün kontrolünde olan bahçemizde onlarca meyva ağacımız vardı. Hepsini sever, kendimce onlarla sohbetler yapardım.

            Komşu köylerimizde olmasına rağmen bizde olmayan zeytin ağaçının yokluğu gözle görülür bir eksiklikti. Bu eksiklik babamlardan mı yoksa ziraat teknisyenlerinden mi kaynaklanıyordu bunu halen bilmiyorum. Ama köye ilk gittiğimde bu ayrıntıyı meyva üretimiyle uğraşan akrabalarımla konuşacağım.

            Her meyvanın kendine has güzellikleri, kokusu, yeşili, boyu, yaprakları, dalları dahi saydıkca uzayıp gidecek birçok ayrıtıyı yazmak mümkündür.

            Denilir ki, zeytin ağacı, yapraklarıyla barışı, altın sarısıyla da mutluluğu simgeler.

            Ülkemiz sahillerini süsleyen, göz rengi, damak tadı, altın sarısı onlarca çeşidiyle sofralarımızn vazgeçilmez gıdası olmaya devam edecektir.

            Zeytin üreten köylerde, gençler üzerine söylenen sözlerin derinliğindeki sevgi ve aşk ifadelerini de destekler ve meydana gelen mutlu yuvalarda asırlardır süre gelen mani, bilmece ve gözel sözlere kaynaklık eder.

            Ağaçların ağırbaşlı olanı, bilgesi olarak da söylenir.

            Şairler, bestekârlar, türkü derleyenler de unutmamışlardır.

            Türküler ve şarkılar unutulmaz olarak hemen hatırlayacağımız kadar bilinen ve söylenenler arasındadır.

            2014 yılı Eylül ayı ilk haftasında Balıkesir Havran İlçesi ziyaretimizde şehrin Akçay tarafı çıkışında zeytin bahçesinde iki saatlik bir ziyaret sonrasında ilk defa yaşadığım saatlerle buluşuyorum. Köyde doğup büyümeme, bahçe, meyva ağaçları, toprak ve doğa nedir bilen biri olarak zeytin bahçesi ziyaretinde çay ikramlı sohbet tadı unutulmazdı.

            Yaklaşık yediyüz ağaçlık, temiz, bakımlı bahçe. Geniş teraslı bir bahçe evinde semafer çay ikramıyla şiir, edebiyat, toprak, zetin ve çiftçi içerekli sohbet.

            Kendime ayırdığım yarım saatlik zaman içinde bahçeyi tek geziyorum. Tanıdığım otlarla, daldaki zeytinlerle, bir yıllık yeni sürgün dallarla sohbet ediyorum. Zeytin bahçesinin bana tanıdık olmayan kendine has kokusu ve esintisinde rahat ve isteyerek inceleme yapıyorum. Bahçe sahibi işi biliyor, çok emek vermiş. Koca bir tarlayı adam etmek, içinde ki meyvayı ve sebzeyi yetiştirmenin zorluğunu biliyorum. Yarım saat içinde nereye otursam, elimi uzatsam, merhaba desem bahçe sahibi gibi herşey gülümsüyor.

            Bir ara zeytin toplanması hakkında bilgi alıyorum. Uzun sırıklarla dalların dövülerek ya da merdivenlerin desteğinde tek tek mi toplanıyor zeytinler.

            Vişne, kiraz, elma ve şeftali topladığım çocukluğum ve gençliğim zeytin bahçesinde kendine zaman ayırıyor.

            Ege ve Akdeniz sahillerinde olmazsa olmazlarından olan bu bahçeler, çiftcimizin yüzünü güldürmeye, mutlu etmeye ve ekonomik problemlerini çözmeye katkı sağlıyor olması da bize has güzelliklerden biri diye düşünüyorum.

            Bedri Rahmi Eyüboğlu’na ait, zeytin üzerine yazılmış unutulmaz şiiri okuyucularımla paylaşıyorum.

 

            Önde zeytin ağaçları arkasında yâr
            Sene 1946
            Mevsim
            Sonbahar
            Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
            Dalları neyleyim
            Yâr yoluna dökülmedik dilleri neyleyim
            Yâr yâr! Seni kara saplı bir bıçak gibi sineme sapladılar
            Değirmen misali döner başım
            Sevda değil bu bir hışım
            Gel gör beni darmadağın
            Tel tel çözülüp kalmışım.
            Yâr yâr
            canımın çekirdeğinde diken 
            Gözümün bebeğinde sitem var.

 

                                                                                     08.02.2015