TOKAT’IN,UNUTULAN MEŞHUR CİMCİM LOKANTASI!! -2-

UNUTULAN MEŞHUR TOKAT KEBABI!!

Tokat’ın 1950-1970 yıllarında en önemli kebap ocakçıları FELLAH NACİ KALENDER,AŞÇI İSMET,ALİ USTA İLE KARA MEMET DÖNMEZDEMİR idi.

--ÜÇÜNCÜ KİŞİ İSE, tepsiye ocaktan çıkan şişleri özel Tokat pidesini keserek servis tabak ve

tepsisine çeken,yani 3 kişilik,4 kişilik,8 kişilik kayık tabak ve tepsisine önce et ve patlıcanlı şişleri kenarlara,domatesleri ortaya, biberleri et üzerine sıcak sıcak ezmeden çeken sadece domates üzerine kebap tavası oluğu ucunda biriken bembeyaz taze kebap yağından bir kaşık koyarak müşteriye sunan,ev siparişlerini götüren KEBABCI ÇIRAĞIDIR.

--Kebapçı çırağı sabah gelir yağ tavasını yıkar, temizler, sonra Meydan,Behzat, Mahkeme önü,

Sulusokak çarşılarındaki ekmek fırınlarını tek tek dolaşarak günlük taze 100-200 adet özel pişmiş

kebap pidesini alıp getirir,siparişlere uygun domates ve biberleri önceden şişlere takmak da çırağın işidir.

KEBAB USTASI-KEBAB OCAKCISI-KEBABÇI ÇIRAĞI ÜÇLÜSÜ TOKAT KEBABINDA OLMAZSA OLMAZDIR.Herkes işini makine düzeyinde manuel –pratik yapardı.

BU KADAR ARİFTARİFLERDEN SONRA GELELİM TOKAT MUTFAĞININ ZENGİN MENÜSÜ SEBZELİ TOKAT KEBABININ PÜFF NOKTALARINA…

--Eskiden Tokat kebabında kalın dişli kaya tuzu alınarak büyükçe ahşap TUZ TİRKİSİNDE 1kg.lık ölçü demiri ile dövülerek inceltilir ve kebap et ve sebzelerinde bu tuz kullanılırdı.

--Şurası iyice bilinmelidirki orijin Tokat kebabında PATATES YOKTUR! Helehele şişlere

sıralı et,patlıcan ve soyulmuş yuvarlak dilimlere ayrılmış patates takılması şekli, usulü yoktur.Bu moda 1970’li yıllardan sonra çıkmıştır.Çünkü,aynı şişe takılmış etin,patatesin ve patlıcanın ayrıayrı pişme derecesi vardır.

Ocağa sürülen şişlerdeki patates önce piştiğinden,et ve patlıcan patatese uyuyor, haşlanarak ocak dışına çıkarılıyor, pişmeye beklenilse bu defa patatesler yanıyor.

Doğrusu kebapta patates isteniyorsa,çocuklar eti,patlıcanı sevmiyorsa AYRI BİR ŞİŞİN üstüne bir parça kuyruk yağı ve dilim patatesle takılarak pişirilir. Böylece et ve patlıcan pişmede serbest bırakılırdı.

--Tokat kebabında,sarımsak ve cücük soğan pişirilme olayıda çok enderdir.İsteniyorsa ayrı

bir şişe çeşit olsun diye 2-3 baş bütünce takılır pişirilir.Kıllı kılçıklı olarak kebap tabağı,tepsisi üzerine değil ayrı bir tabağa çekilerek servis edilirdi.

--EN ÖNEMLİSİ TOKAT KEBABINDA YOĞUN-BASKIN KUYRUK YAĞI KULLANMA OLAYI VE GELENEĞİ HİÇ YOKTUR.Her parça etin ve her parça patlıcanın,her parça patatesin üstüne kuyruk yağı takma şeklide yoktur.Buda sonradan icat edildi.Araki eti bulasın,tamamen yağda kızarmış patlıcan ve patates yiyorsun.Genel olarak etli patlıcanlı şişin başına bir parça kuyruk yağı takılması yeter.

--Tokat kebabında esas olan ET’TİR.1500 metre rakımlı Artova yaylalarında beslenen herek kuzu ve koyun ile Erbaa Karayaka ırkı kuzu ve koyunu esas alınır ve kullanılır, dolayısıyla kebap etin

kendi üzerinde bulunan yağı ile pişerdi.

--Yazın sıcak günlerinde etler bozulmasın diye 10-15 metre derinlikteki serin su kuyularına etler sarkıtılırdı.Yada akşam serinliğinden istifade için tel dolaptaki etler açık alandaki yüksek ağaç tepelerine asılırdı. O yıllarda buzdolabı ve soğutucu gibi teknik aletler yoktu.

--Eskiden Tokat kebabını bilen,Tokat kebabı yemek isteyen Tokatlılar,sabah kebapçıya gelir, usta bana akşama 1 kg.-2 kg.kebap yap.Terbiyele derlerdi.Terbiye usulü et tartılır,doğranır,tuzlanır, karabiber katılır,parça etlerin üzerine bütün büyük baş kelle soğan üstüne kebap ustası satırı ile vurarak soğanı sulandırır ve sıkardı.Sonrada bu soğanı çimdikleyerek çiğ et tabağının üstüne serpiştirirdi.Akşam istenilen saatte bu şekilde terbiyelenmiş et Tokat kebabı olarak kullanılırdı.

--En iyi,ağız tadıyla yenecek kebap eti,kuzu-koyunun MÖHRE BÖLÜMÜ ve böbrek yatağı denilen kısımlardan oluşurdu. Yavan etten,lop etten Tokat kebabı olmaz,ustalarda tercih ve tavsiye etmezlerdi.

--1970 yılına kadar pişmiş ve pişecek hazır Tokat Kebabı olmazdı.Önceden şişlere takılmış

pişmek üzere hazırlanmış kebap da olmazdı.En iyisi müşterinin gözünün önünde kesilen, tartılan,

şişlere takılan en az 25-30 dakika beklenilen yine göz önünde ocaktan çıkarılarak tabaklara çekilen

servis edilen Tokat kebabıdır.

--Tokat kebabında yeme sırası en sona bırakılan kısmı,kebap tabağının dibine serilen pişmiş et-sebze suyu-yağı ile yumuşatılan,domatesleri taze kehribar gibi kebapçı yağı ile tatlandırılarak sulandırılan kirli pideyi yemektir.

--Tokat kebabının pişmesini sabırla bekleyeceksin tat almak istiyorsan elin ile parmaklarınla yiyeceksin yani çatal,bıçak ile Tokat kebabı yenilmez.

--Bir kişilik Tokat kebabı denildiğinde 250 gr.kuzu eti,ortasından paralel ikiye kesilen

6 parçaya ayrılan 1 adet orta boy patlıcan 2 adet şişe,şişin en üstüne 1 parça kuyruk yağı altına et, onun altına 1 dilim patlıcan onun altına et-patlıcan et şeklinde sıkıştırmadan dizilir.

Her bir şişe 4 parça et 3 parça patlıcan takılır.Ayrı bir şişin üstüne bir parça kuyruk yağı altına 5 adetTokat biberi takılır,2 adet domates ortadan ikiye kesilerek ayrı bir şişe takılır.İstenilirse ayrı şişlere patates ve sarımsak da takılabilir.Kebap ocağına bu sıra ile sürülür.Kebap yiyecek kişi sayısına göre bu ölçü arttırılıp, azaltılabilir.

--Eskiden Tokat kebabı yaz sezonunda yenilen bir yemek kültürü idi. O Yıllarda Tokat’ın

Çağ gölü, Kemer, Kumluklar,Gezirlik bahçelerinde yetişen ince cidarlı Tokat biberi,mis kokulu

Tokat domatesi ve patlıcanı kullanılırdı.Kebap ustası her sabah manavları,sebze halini,üretici bahçeciyi takip eder,arar, sepetlerle,heğlerle iş yerine tazetaze günlük sebze getirirdi.

Şimdilerde böylemi? Her an ulaşım var. Yılın on iki ayı ilaçlı,hormonlu,serada zoraki yetişen

tatsız tuzsuz sebzeler ve otlaklarda,yaylalarda,meralarda yayılmadan, ahırlarda,sınırlı yerlerde

beslenen kuzu-koyun etleri nedeniyle TOKAT’IMIZDA TİCARİ AMAÇLI TOKAT KEBABI YEMEYE

ZORLANIYORUZ!!

Günümüz şartlarında Tokat kebabı yemek herkes için mümkün değildir, ÇOK PAHALI YEMEK OLDU! Yiyende bin pişman! 4 kişilik (1.kg.) kebap yemek 200 TL. Cabasıda kebapta çokça kullanılan, baskın kuyruk yağıyla emdirilmiş patlıcan ve patates yediriliyor. İşin doğrusu Tokat kebabında Ata’dan gördüğümüz şekliyle et,sebze ve kuyruk yağında denge olmalıdır.

VELHASILI,MEŞHUR SEBZELİ TOKAT KEBABIMIZDA MERTLİK BOZULDU.USTALIK KAYBOLDU.

SÖZÜN ÖZÜ: Cimcim lokantası gittide, adında Tokat bulunan son kalemiz meşhur sebzeli

Tokat kebabına ve özüne sahip çıkılmalıdır.

28/02/2019

HALİS SAĞLAM

E.KÜLTÜR TRUZİM VE TANITMA DERNEĞİ BŞK.

(0530 883 09 51

YORUMLAR

    Bu habere henüz yorum yapılmadı...

Haberi Yorumla

Yorumunuz onaylandıktan sonra yayınlanacaktır.İşaretli alanların doldurulması zorunludur. *


Tartışma Başlat